烤最好的鵪鶉

第 2992 期（2021 年 12 月 26 日）
◎　咀嚼聖經　◎　曉安

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　　「有一陣風從耶和華那裏颳起，把鵪鶉從海上颳來，散落在營地和周圍；一邊約有一天的路程，另一邊也約有一天的路程，離地面約有二肘。三十二百姓起來，整天整夜，甚至次日一整天，都在捕捉鵪鶉。每人至少捉到十賀梅珥，各自擺在營的四圍。」（民十一31-32）

　　神帶領以色列民出埃及後，賜嗎哪和鵪鶉給他們為糧食。鵪鶉屬於鳥類的一種，體形細小，蛋白質含量比雞肉豐富、脂肪少、膽固醇含量低，營養價值高，長者、肥胖或血管病患者也適合食用。

　　鵪鶉和其他家禽一樣，若烹煮時間過長，肉質容易變得又硬又乾，加上鵪鶉肉脂肪比雞肉、鴨肉等少，更容易煮過頭。肉的主要結構成分是肌原纖維，約佔瘦肉的70%，當中含有約o20%蛋白質，其餘為水。鹽水浸漬法（Brining）是餐廳處理脂肪較少的肉類的常用方法之一。這方法簡而言之是滲透和擴散的作用，肉在鹽水浸泡過程中，肉細胞內的鹽和水與周圍鹽水中的鹽和水平衡，從而使肉中鹽和水（即肉汁）的濃度更高。在鹽水中加入調味料如蜜糖、蒜末、洋蔥、牛至、迷迭香、羅勒、鼠尾草、百里香或月桂葉等，豐富風味。

做法：

　　1.鹽與水的基本比例是每1湯匙粗鹽比1杯水，或更準確量度5.5%的鹽水比例。

　　2.在一個足以浸漬鵪鶉的容器中，將鹽溶解在水中。

　　3.加入您想添加或文中所述的調味料，蓋上容器並冷藏。鵪鶉需要至少24小時浸漬。

　　4.從鹽水中取出鵪鶉，用紙巾將皮和肉內外印乾。

　　5.將烤箱預熱至230度。用橄欖油搽在鵪鶉皮上，撒上鹽和胡椒。

　　6.將鵪鶉放在烤盤，胸朝上，焗15分鐘至20分鐘。

　　7.靜置10分鐘，切開享用。