橄欖和橄欖油

2981 期(2021 年 10 月 10 日) ◎ 咀嚼聖經 ◎ 曉安

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  我們煮食時加入脂肪可以提供和增強香味,以及改變食物質感。脂肪可以來自動物和植物,例如牛油、豬油、鴨油、椰子、堅果等等。神向以色列人應許「那地有小麥、大麥、葡萄樹、無花果樹、石榴樹、橄欖樹和蜜」,橄欖樹的果實可壓榨出橄欖油,出埃及記二十七章也有記載會幕使用橄欖油:「你要吩咐以色列人,把搗成的純橄欖油拿來給你,用以點燈,使燈經常點着」,路加福音記載耶穌對律法師說撒馬利亞人的比喻,這個撒馬利亞人「用油和酒倒在他的傷處」,為傷者簡單的處理傷口。若是橄欖油,對傷者是有實際幫助的,因為橄欖油含有百分之六十至八十油酸,它是人體皮膚傷口良好的清洗劑,人體常見的細菌都能被油酸洗去,從而減少傷口感染。

  在以色列、黎巴嫩,橄欖樹由九至十月開始成熟,到十一月因氣溫下降,橄欖的油脂細胞產生大量油酸(oleic acid),農民由樹上摘下果實再製成橄欖油。在地中海地區有超過六百種不同的橄欖,它們在成熟之前都是綠色的,由十月綠色的橄欖到十二月會變黑。剛成熟的綠橄欖在採摘後數小時榨出的橄欖汁和橄欖油會有新鮮香草味,由於這種橄欖油含有高濃度具抗氧化作用的橄欖多酚,口腔會嚐到微微苦味,喉嚨會有些微的辛辣感,稱為「橄欖油灼熱」。如果在橄欖變黑才採集,並採集完儲存數天不立刻製成橄欖油,橄欖會開始發酵,經發酵的橄欖會有獨特的香氣,好像樹森、朱古力、甚至松露的氣味。這種橄欖油口感較圓潤豐富,橄欖油的苦味也因為隨成熟而減淡,也因為抗氧化成化減少,它不會再有辛辣感。

  橄欖油的品質並不會因陳放愈久而變好,愈接近油生產的時間食用愈能品嘗到它的香氣,並在生產一年至十四個月腐臭,所以選購橄欖油時要留意它的生產日期,特別是十一、十二月份生產,確保是最近壓榨的橄欖油。

  曉安(文.圖)

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