揚州炒飯（一）

第 1963 期（2002 年 4 月 7 日）
◎　餘暉集　◎　安伯

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　　「打爛一隻碟，打爛半賣。」

　　如果不好好地解說，相信不少人都不知道在說些甚麼，但也有知曉的，這都是年登花甲或逾古稀的老漢們了。

　　「打爛」就是「炒飯」，「一隻碟、半賣」就是一碟，大概足夠一個成人享用的份量，怎的會這樣叫法，那就說來話長。

　　從前一般茶樓、小食肆，專做普羅市民、勞苦大眾的生意。除了早、午、晚茗之外，也經營小菜、粉麵，甚至一些大眾化的「四和菜」、「九大簋」，兼營外買、上門到會，各適其式。

　　上茶樓或小食肆光顧，這叫「堂吃」，店中的伙計們，如今叫伙記或侍應生，那時都稱做「企堂」，全不興穿著制服或號衣，多是牛記、笠記，炎夏天時有赤膊上陣的，客剛坐下，沖來一盅熱茶，客人想吃些甚麼，只要告訴企堂們，他們也無須「落單」，隨著你所點用的，他就使勁的在朝著廚房高聲嚷：

　　「打爛半賣、菜河一碟、飯菜一碗、加碼飯一碗、一個細佬哥詐諦、倒汗水四兩、吉水兩勻。」

　　這麼一吆喝，五六個人足用，到底點了些甚麼，且聽我道來，原來是：

　　「炒飯一碟，牛肉炒河粉一碟，白切雞、叉燒、鹹蛋飯一碗，叉燒飯一碗，一窩細伊麵，四兩白酒，清湯兩碗。

　　炒飯開頭說過了，大菜河不是素菜，大菜是牛肉的代稱，飯菜是比較廉宜在砧板上順檢幾塊肉類，加碼是叉燒，一個細佬哥詐諦，是一個細窩伊麵（伊麵叫炸底），倒汗水是雙蒸酒，吉水是一無所有的清菜湯，是免費任飲的。

　　也希奇的是，不論茶樓、食肆，都是高朋滿座人聲沸騰的，但儘管幾個企堂先後高聲向廚房報道，端出來全不出錯，次序井然。」