小麥淺談

第 2972 期（2021 年 8 月 8 日）
◎　咀嚼聖經　◎　曉安

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　　聖經有多處提到用麵粉做「餅」，最早出現在亞伯拉罕叫撒拉細揉麵做餅，之後以色列民出埃及時用麵粉烤成無酵餅。隱多珥巫師為掃羅預備的食物中也有餅（撒上二十八24-25）；耶利米被捕後每天都吃一個餅（三十七21），路得和麥田工人一起吃蘸醋的餅（得二14）。以色列人獻祭亦常使用麵粉，出埃及記和利未記多處記錄神吩咐以色列民要用「細麵」（註）或用油調勻細麵做成的餅獻祭。

　　麵粉一般指用石磨或機械將小麥磨成粉末作為食材。小麥（學名為普通小麥，Triticum Aestivum）高六十至一百厘米，與原始小麥（學名為單粒小麥，Einkorn）不同，科學家為提高小麥產量，並抵禦自然災害和影響收成的病菌、蟲害等，使用物理和化學如化學物質或輻射等方法，研發出普通小麥，在世界各地廣泛種植。現時普通小麥產量和種植面積是栽培穀物的首位。小麥提供百分之二十人類的卡路里和蛋白質的來源，是全球二十五億人口尤其歐美地區的主要糧食。

　　小麥含有約2.5%的胚芽，胚芽含有油脂、蛋白質；小麥麩為小麥最外層的表皮，含有豐富的膳食纖維。小麥內部稱為胚乳，含有大量澱粉質和維他命B1，蛋白質含量為8至16%。小麥的蛋白質中含麥膠蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白（Glutenin），麥膠蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網絡結構，透過加熱烹調能做出各種具彈性、延展性的麵包、麵食。

　　近年市面上有很多關於小麥過敏的討論，也有無麩質食品的出現。小麥過敏是麩質疾病的一種，它是由小麥的麥膠蛋白引起，致敏的主要途徑是食用小麥產品或吸入小麥粉。食用小麥後的幾分鐘至兩小時內，就會出現敏感症狀，包括麻疹、水腫、氣喘、過敏性鼻炎、腹痛、嘔吐、皮膚炎等。 有研究指原始小麥對人體不會產生與普通小麥相同的毒性，而對小麥過敏的人不吃小麥產品後，濕疹、炎症及其他症狀可得到改善。

　　（註）「細麵」在早前文章「接待天使的一餐」提到指加工研磨的麵粉，顆粒比普通麵粉幼細。

　　曉安（文．圖）