來一碗粥

第 2279 期（2008 年 4 月 27 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

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　　同道們在本欄裡，看到我間歇地寫幾篇往昔的飲食舊事，頗詫異我知道的不少，要我多寫幾篇這個話題。真是說來話長，這些和現今飲食文化脫了節的往事，怎能登大雅之堂。但也算是老叟話舊，再延（燃）童興，以博知我者一粲，也讓這一代的年輕人看看，從前果真有這等事麼？

　　試來述說一下—粥

　　「何不食肉糜？」這是一個末代暴君在王宮院內，聽說百姓苦兮兮的嚷著飯也沒得喫，他生活在奢華的酒池肉林，米飯天天在喫，有點膩，御廚為他炊碗肉碎粥，換換口味，他非常受用。聽到有人在嚷沒有飯喫，就說了這一句歹話，遺臭至今幾千年，成了絕句。

　　談到粥，是粵人叫法，北地叫稀飯，潮閩人叫「糜」。最基本的材料是大米和清水，至於是鹹是甜，或葷或素，這在作料上增減配搭，各適其式，也不想把題目寫大了，就先來一碗「白粥」。

　　白粥，粵式較稀，其他地方稍稠。炊煮器皿最好是大瓦?（俗稱：龍頭煲），銻、鋼、銅製成的炊具不太適直。白米、清水之外，加入白果（銀杏）、腐竹，材料分配適量。最要緊是大灶大火，所謂明火白粥，火候適量，個來鐘頭就大功告成，軟如綿、滑而香，有叫它做牛奶白粥。

　　白粥有清腸、滌胃之功，老少咸宜，病中遵醫囑戒口之妙品。還有一種叫「米砂粥」，從前家家都有個「砂盆」和一條「擂漿棍」，盆裡密麻麻的??紋，泡好一把米放入盆內用棍擂碎成漿，煮一煲沸水，將米漿注入滾它幾下，倒出來分惠家人。那時小娃兒有逢初一、十五，服食疳癪散、餅的習慣，用米砂粥沖著喫，又有醫療作用。