也是菜譜

第 2060 期（2004 年 2 月 15 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

分享： Whatsapp 電郵 臉書 推特
 

　　集肉類和菜蔬放在鍋子裡同炊，俗叫「一鑊熟」，可是有多少忌諱，很少人會這麼說的。都會用語帶吉祥的稱謂，甚麼：「一品鍋」、「全家福」，要是以隔宿餘賸的菜餚混煮端上來，這是一道「百鳥歸巢」，既美且雅，還有婦孺皆知的叫做「雜會」。

　　提到雜會，應該是「雜燴」，更加名傳遐邇，在全世界只要有華人居住的地方，除了唐人街外，所有華人開設的食肆，都有一味「chop suey雜碎」。用料各有不同，可是一提到這道菜名，是大有來頭，在港、粵系的食店中，叫「李公雜會」，據說是李鴻章出使各國，隨從他的廚子，在一頓宴會中隨意地拼湊做出一味菜式，與會的嘗試後同聲讚好，問起這道菜名，連廚子自己也說不出來，只說是李鴻章也愛吃，胡謅的說是「炒雜碎」，如此這般「李公雜會」成了名菜，實非始料所及。

　　雜燴、雜碎，似不大雅，有人改叫做：雜錦、雜景。更美化的豬的內臟煮粥，叫「及第粥」，三元及第、五元及第，用開科取士奪魁的名號。牛的內臟叫「牛三星」，好不大提聲價。

　　除了李公雜會早為人知之外，有幾道以知名人士命名的：江蘇水鄉周庄的「萬三蹄」，蘇學士的「東坡肉」、丁寶楨的「宮保雞丁、宮保蝦」、左宗堂的「宗棠雞（又叫三杯雞）」、張大千的「大千雞」。在五、六十年代，沙田的食店有一道「牧師荳腐」，和麻婆荳腐做法差不多，是主裡前賢吳明節牧師指點那裡的廚師做的。還有在京菜館的飲品中，有一種叫「牧師普洱」，給讀本文的猜猜看是甚麼。又一道像沙律般的涼拌菜式，叫「亂七八糟」，但味道好得交關，食前醒醒胃口之妙品。