東坡肉

第 2083 期（2004 年 7 月 25 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

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　　被譽為唐宋八大家諸人中，蘇氏父子三人以蘇東坡所留下的餘韻最多。不僅記於史籍，坊間傳聞更多不勝數，連章回小說，各地雜劇、戲種也編集了不少。他老人家除了出仕為官，所交往的士林中人外，又與僧侶輩作方外交。為官作宦時，因與王安石所倡之「新法」意見相左，幾度貶謫，曾在瓊州這向被詆為南疆蠻地，天涯海角的地方主政。

　　似乎是一般文人雅士的習染，得意時飛觴醉月，相酬唱和。落魄時慷慨悲歌，遺世獨立。總有點豪放不羈和帶些傲氣，但也都有點異於常人的愛好甚至成癖，如「揚州八怪」的畸行。不過一般來說如：愛梅、愛菊、愛蓮、愛鵝......都是陶冶性情的，流傳及今仍是佳話。

　　東坡先生除為官處政外，閒居生活也很講究，特別是在飲食上，連一盅清茗也大費工夫，居處則求適求雅。食則求甘腴，到如今膾炙人口，風行海內外的「東坡肉」，真是婦孺皆曉，成了江、浙幫的名饌。

　　其實東坡肉就是燜燉豬肉，取它肥嫩的一段，俗稱「五層樓」（肥瘦間層），提起豬豚，是普遍得很的肉食，也很大眾化。咱們老廣也有這道佳餚，叫做「扣肉」，南乳扣肉大方大塊的夾塊粉葛或芋頭，客家菜佐以「梅菜」、粉葛、芋頭，梅菜都是吸收肉裡的脂肪，中和一下。還有圓蹄，猶其是在江蘇水鄉周莊的「萬三蹄」（容後詳說），另外在華北地方食店，又有相似作法的「罈子肉」，全都是油膩膩的。人都甘之如飴，一邊在嘀咕衡量多少度「熱能」，一邊擇肥而啖，連不少醫護中人也不例外。