飲茶記趣(二)


2032 期(2003 年 8 月 3 日)
◎ 黃金歲月 ◎ 昂嘯

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  不管甚麼世代,無論任何地方,一提到等級的分別,最容易也最原始的區分,是在金錢上作衡量,那準錯不了的。

  「二厘館」,這就是廉價、下價、賤價的檔次,當然不可以要求品優質美,光顧的也不計品流,高聲賣、提著茶鐺招呼的伙計,多是赤膊上陣,彼此對話也不會高雅的層次,算是販夫走卒、普羅大眾罷。從前都說這是「地下痞」的茶檔、茶寮、茶居。

  所出品的點心都是包點師傅親手製作,凌晨三、四時就開工,圍在工作的大枱子各做各的,這叫做「埋小案」,怎樣蒸、煮、炸、焗,雖是要分工,但也是幾個師傅包辦。家傳戶曉、老少咸宜的幾樣:雞球大飽、燒腩卷、叉燒飽、糯米雞、馬拉糕、鬆糕(又叫坭糕)、各式盅頭飯,來來去去十多種,蝦餃、燒賣取價較昂,銷路稍遜。

  但所有經營的,都以「水滾茶靚」作號召,所用的茶葉未必會好到那裡,可是泡茶的開水,確是滾沸的,真的名副其實,因為是大爐大灶,熊熊烈火猛燒熬的。到了水滾的時候,廚房裡掌爐的大聲一喊「水滾」,這是提醒那些提鐺伙計們,就會應聲像是和唱回應一聲「咪撞」(暫勿加涼水),一個個的拿著銅水煲,整個連原來稍涼了的,一併朝鍋裡澆、又裝滿,隨著挨次向茶客加上沸騰騰的滾水,一般來說,每位茶客大概都喝個七、八盅。

  提到加水、水,又有一段來由,凡慣到茶樓飲茶,一到壼裡或盅裡沒了水,大家都會把壼蓋、盅蓋揭開,侍應們自然會替你滿。從前都用茶盅(又叫焗盅),把蓋子揭開斜倚在茶盅旁,要不的話侍應總不會替你添。

  原來從前滿清統治時,有所謂「八旗」子弟兵,到鼎革後,還留下一些「旗下人」,雖然失勢,但破落戶仍存一點餘蔭,偏偏又不爭氣,淪為集眾欺凌弱小,又因為他們族居一隅,成了一股力量。(待續)


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