肫、混沌

第 1958 期（2002 年 3 月 3 日）
◎　餘暉集　◎　安伯

分享： Whatsapp 電郵 臉書
 

　　題目是從中華書局出版的《辭海》裡抄來的，也可以作個謎兒的題目，猜食品一種。在字音上滴咕一下，儘可以猜出來，原來就是︱餛飩，可是咱們老廣也還得搔搔頭，但一說「雲吞」，那就婦孺皆曉了。

　　雲吞︱在一般麵店都有供應，但也另外叫法：「芙蓉」，麵條又叫：「扁食」。從前企堂（侍應生）招呼客人後，向主廚的像唱兒歌般吆呵：「一勻淨蓉、一勻淨食」，就是說一碗淨餛飩、一碗淨麵，保不出錯，比如今用筆紙落單還準。

　　餛飩是一種小食，用薄薄的麵皮片裹肉餡，後來加些蝦肉，「鮮蝦餛飩麵」提高身價。以前廣州的店舖，大清早在店中當眼處，烈火熊熊的用左口（大地魚乾）、蝦子、豬骨熬湯，伙伴們包餛飩，也讓路人看到，大大一盤餡料，以示一流的貨色，童叟無欺，真材實料。

　　另一種經營方式是挑著擔子，沿街叫賣，但都在夜幕低垂直延至子夜。一手拿著一塊「竹柝」，另一隻手拿根像拇指粗的竹條，打得「局得、局得、局局得」，也不用叫賣，大家都知道賣得是甚麼貨色。

　　如今麵店裡的雲吞，鮮蝦倒是名副其實，儘包著大大隻「雪蝦」，我總不光顧。因為都是事先灼好了的，待等到客人點叫時，才撥幾顆在罩籬裡番熱一下，就端上來。為了抵食大件，顆顆大隻，要咬開吃，全不是味兒。

　　其實餛飩應該一口一顆（一啖一隻）。更要是現包、現放、寬湯（即包、即煮、湯大碗），放在碗中顆顆像一尾尾金魚，用小匙羹掏出來，放入口中，這才是～餛飩。

　　聽說有一家以「世家」自居的麵店，有點復沽，重倡不口咬開的一啖一隻，這倒要去試試，但現包、現放、寬湯，可也不易。