炒飯也註冊

第 2044 期（2003 年 10 月 26 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

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　　有幸得很，自己先後三次旅次江蘇揚州，每回都會吃小碗地地道道的「揚州炒飯」。已在安排，明年復活節期間，將又再履江都（即揚州），第四次品嘗了。這回便可資記念，因為今年五月間揚州市有關單位成功為「揚州炒飯」註了冊，定下標準的製作材料，以加入海參、蝦子、元貝混炒，這才是「正宗」，到時倒要留心細嚼了。

　　提起炒飯，差不多每戶人家都有，就是每頓餐後的剩飯。當然不好蹧蹋，除了摻入鍋裡混炊之外，多半是加個雞蛋、花米炒，這就是「炒冷飯」。食店裡再添些叉燒、蝦仁，食譜上叫「揚州炒飯」，初次到揚州問及當地人，連他們也希奇，在揚州還問甚麼揚州炒飯？等到端上桌前，就是一盤肉丁、雞蛋、粒炒飯。

　　說來可又大有來頭，據民間流傳，相信是源自隋朝，有位越國公楊素平常愛吃的「碎金飯」，就是蛋炒飯。隨著隋煬帝巡視江南時傳入揚州，後來由烹飪高手創新變化，列入：「魯、蘇、川、粵，浙、閩、湘、徽」八大名菜中，淮揚系的席上珍。以「選料嚴謹、製作精細、注重配色」這幾方面下工夫，中國人的飲食文化從中可見一斑。

　　在香港除了酒樓、茶樓之外，連被認為香港一大特色的「茶餐廳」，都有揚州炒飯供應，算是廉價食譜，也受廣大群眾歡迎的果腹飯食。

　　也可算是人離鄉賤、物離鄉貴的原則罷，常見到的有：星洲炒米、福建炒飯、山東燒雞......這些冠上地方名的食品，要是親履其地，連當地人也莫名其妙。也好，如今國內大城小市，也有以香港這、香港那作號召的，連在香港早已沒有了的「大排檔」，竟然各處都有，佔用商場大大一層，星羅棋布劃一大小的攤檔，有些還用香港的名店作招牌，經營的都是本地人，也有波羅油、凍、熱駌鴦，這些在香港也少品嘗，當然也不會興起思鄉心情光顧了。