最近與數位同工到廣州作一些交流探訪,少不免要用膳,既然「食在廣州」,因此想順道吃些特別的菜色。
可能其中一位同工是飲食專家吧,每頓飯的「點菜」責任自然落在他身上。其實他的原則也非常簡單,就是盡量吃一些平常在香港吃不到的東西。
結果是,我們倒沒有吃甚麼野味怪菜,但幾餐飯菜卻非常便宜與特別,而且美味可口,箇中我還有一種不能言喻的感受,就是所吃的菜式是那麼面善與熟落,但卻又陌生與新奇。
一眾同工在讚口不絕的同時,也開始尋索箇中原因,最後還是內地同工一語道破,原來近日廣州食肆流行一種廚藝,就是「粗菜精做」!
意思是,用最平凡的材料,做出最上佳的菜式,雖然是粗菜,但卻用心精製。因此不是靠裝璜,靠「賣相」,好比我曾在一次晚宴尾聲,房間突然關了燈,在黑暗中侍應端上一磚冰,冰內有閃燈,冰上放了幾片生果,為吃生果而締造如斯氣氛實在誇張,雖然我也感激主人的好意;又例如前陣子深圳興起金箔,在上等佳餚中灑金粉金箔,那是窮奢極侈的庸俗歪風。
真正的好菜式不靠外在,更不需巧立名目。而是把食物的原味發揮出來,那怕是粗菜,都可以變為上菜。創世記第一章豈不講明「上帝看著是好的」麼?一切創造都是完美的,精美的。
例如廣州行我們吃了一道「粗菜」,名叫「桑拿田雞」,價錢是三十八元......。
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