禦寒食譜


2267 期(2008 年 2 月 3 日)
◎ 黃金歲月 ◎ 昂嘯

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  綠螘新醅酒,紅泥小火爐。

  ?來天欲雪,能飲一杯無?

  這是白居易的一首五言絕句,在寒夜中思友欲邀飲,寥寥幾語,道出了情、意、景的心情,紅爐煮新酒,消卻幾許寒意。

  在香港由於地理使然,難得一?絮雪飄降的美景,但有不多的幾天,氣溫徘徊在十一、二度間,總算有點寒意,應時令的食譜,不作二選的是|打邊爐。圍爐共食,熱呼呼的寒氣盡祛,亦一樂事。

  可是香港的食肆,沒有甚麼時令的觀念,炎熱夏令,也有應市。稱之為生鍋、火鍋,店中冷氣勁放,食客頻頻揮汗,但大都其門如市,也是一趣。

  自己獨喜愛涮(粵音:散)鍋,那就是在北方館子的涮羊肉,每年都光顧好幾次,連家裡的人也成了同好,更邀友好參與,初時忌怕羶味,但一次嘗試,就成為愛好。

  食物中,只要純羊肉一味,粵人多喜摻上魚、蝦、各式肉類,那涮羊肉的滋味就完全失去。更要緊的是那十二款醬料香頭,人慣稱它是「混醬」,其中不可缺少的一味「?菜花滷」,是用掏碎?菜花,加鹽加酒醃製。各家各店都自詡有秘方,各有些少不同,但這是叫座的「鎮店寶」。

  其次是涮羊肉用那具燒用炭火的鍋子,食時加碟冰荳腐、蔬菜。至於麵食,叫幾隻叉子火燒配以搾菜肉末、家常餅幾張。最後加拉麵條兩碗,大?牛肉水餃一盤,要全生的,放入鍋中湯底,徐徐在裡頭煮熟,撈在碗裡趁熱吃,真是大快朵頤,隨著一盞山渣茶。試想想,這是多好的美味,至於「能飲一杯無」,悉由尊便。


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