試談火鍋

第 2065 期（2004 年 3 月 21 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

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　　一提到以羊入饌，有人絕不能受用，是怕那一股羶臊味，敬而遠之。涮羊肉是以白開水灼熟的肉片，那更受不了。要是這樣的話，就少嘗了一道珍味，但自有化腐朽為神奇的妙方。

　　孔老夫子真是一位食家，他老人家在論語「不得其醬不食。」涮羊肉辟臊，所仗那一道十二款作料的調味品，混和一起，大家戲說這是「混醬」。老實說，一般菜肴雖經廚師先在廚房烹製好了，端上席來會伴一、兩小碟醬料蘸著吃。涮羊肉用的醬料材料是：南乳、麻醬、魚露、醬油、紹酒、麻油、醋、辣油、白糖、花、芫荽、菜花、滷。

　　其中最要緊的是「菜花滷」，每一家食肆都各有自詡的所謂祖傳祕方。一般來說是用菜花，先行剁碎，加鹽、高梁酒漬製，藏之經年才可食用。按自己適合的口味，把十二樣混和在一個小碗中備用。很多人都愛自己動手作弄，效果不怎樣好。除非經常慣吃，要不的話還是請店裡的侍應給你做的好，再按自己的喜好，加加減減。這些作料和山渣茶，是按人數計算收鈔的。又是香港人的習慣。山渣茶喜愛加冰凍飲，這是錯的，要熱呼呼最好燙嘴的才是上品，用碗而不是用玻璃杯，惟其如此，連侍應們也知道這才是內行，懂得吃的。

　　家裡的兩個小淘氣，從小就隨著我每年都涮好幾回，十歲不到已識自己調和醬料，也愛只吃羊肉，一到天氣稍涼就嚷涮羊肉了。遠在英國的小妮子，假期返港，縱是暑假，也要一涮，深得家傳，老懷滋慰。

　　（三之三）