試談火鍋

2065 期(2004 年 3 月 21 日) ◎ 黃金歲月 ◎ 昂嘯

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  一提到以羊入饌,有人絕不能受用,是怕那一股羶臊味,敬而遠之。涮羊肉是以白開水灼熟的肉片,那更受不了。要是這樣的話,就少嘗了一道珍味,但自有化腐朽為神奇的妙方。

  孔老夫子真是一位食家,他老人家在論語「不得其醬不食。」涮羊肉辟臊,所仗那一道十二款作料的調味品,混和一起,大家戲說這是「混醬」。老實說,一般菜肴雖經廚師先在廚房烹製好了,端上席來會伴一、兩小碟醬料蘸著吃。涮羊肉用的醬料材料是:南乳、麻醬、魚露、醬油、紹酒、麻油、醋、辣油、白糖、花、芫荽、菜花、滷。

  其中最要緊的是「菜花滷」,每一家食肆都各有自詡的所謂祖傳祕方。一般來說是用菜花,先行剁碎,加鹽、高梁酒漬製,藏之經年才可食用。按自己適合的口味,把十二樣混和在一個小碗中備用。很多人都愛自己動手作弄,效果不怎樣好。除非經常慣吃,要不的話還是請店裡的侍應給你做的好,再按自己的喜好,加加減減。這些作料和山渣茶,是按人數計算收鈔的。又是香港人的習慣。山渣茶喜愛加冰凍飲,這是錯的,要熱呼呼最好燙嘴的才是上品,用碗而不是用玻璃杯,惟其如此,連侍應們也知道這才是內行,懂得吃的。

  家裡的兩個小淘氣,從小就隨著我每年都涮好幾回,十歲不到已識自己調和醬料,也愛只吃羊肉,一到天氣稍涼就嚷涮羊肉了。遠在英國的小妮子,假期返港,縱是暑假,也要一涮,深得家傳,老懷滋慰。

  (三之三)

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