試談火鍋

2064 期(2004 年 3 月 14 日) ◎ 黃金歲月 ◎ 昂嘯

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  說到涮羊肉,早在半個世紀之前在香港設肆經營的可能是回教中人,分在大道東和上環電車路有「東來順、南來順」兩家,其後京菜、滬菜館遍及港九,早時只在冬令季節供應,如今全年都有,盛暑期間,猛開冷氣照涮如儀。

  其實現在也變質了,為了適應和遷就廣東人的口味,所備的貨色在菜牌上,有魚片、魚蛋、豬肝、鵝腸、烏冬、伊麵、河粉......真正涮羊肉就獨沽一味的羊肉,連牛肉也欠奉。主內同道頗具文名的趙聰先生(已離世)以「過來人」筆名常寫食經,也曾幾次與他共食,同席還有幾位信義會的外省同工。趙先生每回涮羊肉,事先吩咐店東預備羊腰子一副(兩個),放在鍋裡先煮。所謂湯底也只是白開水一鍋,加上雪裡紅、鮮片、開洋(蝦米),熬一陣子,羶香四溢,開始-涮。

  如今到食肆點叫羊肉是以斤計的,半斤一大碟,還用電鉋子鉋成,一片片像是卷筒樣兒,這也是失了真。從前是切得像紙般薄、手掌般大,平舖在碟子上,每碟一、兩片,顧客一坐下,每人起碼先來幾碟試鍋,疊起的碟子一戙戙的有尺來高,結賬時細數碟數,每人要來個十多碟。

  配食的蔬菜是大白菜(紹菜)、菜,加上「凍荳腐」,至於必備的「叉子火燒」(麵製燒餅),咬它幾個,好杯的當然少不了來個半斤八兩,最後喝兩碗山渣茶,那管白雪飄飄,朔風怒號,渾身煖和和的不亦快哉。如果澆幾小勺鍋底湯喝,叫原湯赴原席。

  偶然打一個飽嗝,湧上一陣羊羶香味,這才真真正正的吃了一頓涮羊肉。至於摻這加那,全都是外行。

  (三之二)

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【時事透析】

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