揚州炒飯（二）

第 1964 期（2002 年 4 月 14 日）
◎　餘暉集　◎　安伯

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　　相信誰都吃過「揚州炒飯」了，在大小酒樓食肆、茶餐室都有供應，而且還是廉價食譜，作料是加上：叉燒粒、小蝦仁、雞蛋、蔥花，如今的製作還加點青荳仁、西生菜，為求添點色彩和入口不太膩，這麼一來，倒可算是中西合璧的「洋洲炒飯」了。

　　不少菜式冠以地方名：揚州炒飯、福州炒飯、星洲炒米......可以到了當地，他們倒不知所謂，莫名其土地堂。正如我們男士們所穿著的「夏威夷恤」，廣州叫做「香港衫」，頗有異曲同工莫適所從的感了。

　　要說的是揚州炒飯，慚愧，真的地地道道四次在江蘇的揚州（江澤民的家鄉）酒樓吃過，最近的一次，剛在本月二日，偕小婿和女兒遊揚州時點用的，也是自己的一點旅遊情趣，老是喜歡吃用地道的東西，四訪揚州也不例外。

　　你在菜譜上找不出揚州炒飯這個菜式，連問問侍應生也叫他納罕，來到揚州還要甚麼揚州炒飯，嚕囌了一陣子，就在菜譜中不著眼的地方寫上「雞蛋炒飯、雞蛋肉了炒飯」，當地沒有粵式「叉燒」，端上來的就是：蔥花、肉丁、雞蛋，混炒一盤，下次再來也不再點了。

　　提到炒飯其實也不簡單，剛炊熟的飯只好即時吃用，炒飯所用的飯，絕不是新鮮的好，而是要用隔宿的賸飯，這才又爽口又香口，至於作料配搭，那就悉聽尊便，自己最懷念的，是用豬油炒的，但怎樣明提暗喻，老伴連理都不理，可是說是成了絕唱。

　　如果是到北方飯館，菜譜中有這麼一道：「木須炒飯」，「木須肉炒飯」，那又是甚麼玩意呢？原來就是雞蛋炒飯、雞蛋肉丁炒飯。木須應誤是「木鬚」又叫「木樨」，意思是木屑、木糠，做法和粵式有些不同，它是先將雞蛋攪好之後，倒在飯裡拌勻才炒，每顆飯粒都沾上蛋漿，吃法也不一樣。